株式会社ロコロジ 代表取締役社長
常盤 嘉三郎
【profile】アメリカの飲食企業にて、バーや日本食など様々な業態開発を経験。帰国後、大手食品メーカーに転職。直営の飲食店立ち上げに携わる。1999年にサントリー株式会社（現サントリー酒類）に入社、ドリンクスーパーバイザーとして、さまざまな業態開発を推進。2009年に神奈川の平塚にて、生産者とのネットワークをいかした地元の魚や野菜を楽しめる飲食店を経営する「株式会社ロコロジ」を設立。居酒屋、バル、定食屋など様々な業態を展開、行列の絶えないお店として各種メディアに取り上げられる。
100店舗以上のいい部分を、1店舗に凝縮できます。
飲食店経営の大切な要素のひとつが、コストパフォーマンスです。3,000円なら3,000円でここまで価値提供できるお店を知っている、ということが開業する上で､非常に重要な指針になるんですね。かといって、自分の時間やお金で飲食店を調査するのは限界があります。でも、サントリーに入社すれば、数百店舗もの飲食店を調査できます。仕事の一環ですから、経費でのサポートもあります。当時の仕事は業態開発がメインでした。和洋中問わずだったため、そもそも話題のお店を知らないと、プロであるオーナーさまと同じ土俵で話ができません。松坂牛を食べた経験がない人に、松坂牛の業態開発を任せたいと思いませんよね。ほぼ毎日いろんなお店に足を運ぶため、料理だけでなく、サービスやお店の内外装の細かいディティールまで観察することがすっかりクセになりました。数多くの引き出しを蓄えられたことが、独立開業後の大きな財産になっているのは､紛れもない事実です。
銀行から太鼓判を押してもらえるほど、財務力が鍛えられます。
独立時に役立ったことはまだあります。ひとつは、経営者との接点です。業態開発の仕事は、飲食分野で成功している経営者と出会う機会が多いです。話をするだけでも多く発見がありますし、今でもメールで連絡とっている方もいます。もうひとつは、財務面ですね。お店をつくるためにはまとまった資金が必要です。ふつう金融機関に借り入れをお願いすると思うのですが、銀行だって損をしたくないわけです。ちゃんと利益が出るお店ですよ､という証明が必要です。勘ではお店は潰れます。かといって、利益をあげるためにすごく割高になってしまっては、閑古鳥が鳴きます。サントリーなら、提供価値に対して適性な価格設定と、利益が出る店づくりを学べます。事業計画書も自分で書けるようになりますよ。以前、新しいお店を出店するとき、銀行の担当者にビックリされたことがありました。なんでこんなに詳しく事業計画書が書けるんですか？って(笑)。
自分の視野が広がると、独立の道も一気に広がります。
会社を設立してみて、つくづく思うことがあります。飲食店は、料理だけじゃなく、サービスや居心地の良さなど総合的に評価されるものということ。ずっと料理の勉強をしてきた経験は、絶対の強みになります。その道を究めるというキャリアもあると思うのですが、単に料理店で働いているだけでは見えてこない部分、飲食店そのものを広い視野で客観視できるようになると、独立開業を目指す方には絶対にタメになります。サントリー酒類は、飲食ビジネスのプロフェッショナルがたくさん働いている会社です。腕だけで勝負するのではなく、自分の視野を広げる、論理的思考を身に付けるという意思をもって働けば、実りはとても多い場所になるはずです。
ロケ地：代官町フィッシュファクトリー
株式会社ロコロジがプロデュースした4店舗目となるお店。もともと精肉店だった場所を、ニューヨークのミートパッキングディストリクトにある工場をモチーフに、社長自らが図面を引き改装。大きな加工場を備えたデリカテッセンに、本格的な石窯のピッツェリアとイートインを合体させた新しいお店。お昼時には、主婦の方を中心にいつも満席になっています。
サントリー・グルメ開発部で働くことにご興味のある方はこちらからご応募ください。
