フードスーパーバイザー
高江洲 光裕
【profile】2013年入社。都内のフランス料理店にてフレンチの腕を磨き、開業なども経験。その後、渋谷のビストロ店に転職。5年間に渡り料理長を任される。 独立開業を見据えて、飲食ビジネスを俯瞰できる視点を養うためサントリー酒類に転職。洋風バルの新業態開発などに携わっている。
飲食店様が抱える課題を、うまく調理して解決してください。
既存店支援としての､新たな看板となるフードメニューの開発。スーパー・コンビニにはビールの販促と連動したメニューの提案。新業態開発なら店舗コンセプトから考え、グランドメニューの開発、キッチンレイアウトの提案、スタッフの調理研修など業務は多種多様。調理器具の開発もできるため、工具を使い、燻製器を自作したツワモノもいます。基本的にはチーム制。ディレクターが中心となり、ドリンクスーパーバイザーとともに3人1組で取り組みます。飲食店様によって課題も要望も異なるため、圧倒的な経験量や知識量が得られるはずです。
飲食店リサーチは、仕事として思いきりできます。
和食店なら和食の経験者というように、案件は個人の得意分野をベースに振り分けたりされます。そして案件に応じ、当社テストキッチンでメニューの試作･開発に没頭し､常日頃､やりがいと緊張感のある日々を過ごします。テストキッチンでは、試食会などを開き､飲食店のオーナー様向けにプレゼンテーションすることもしばしば。また、飲食店リサーチも大切な仕事です。1店舗でも多く知ることで、良いと思うものをどんどん吸収してください。リサーチの必要費用は、会社より支給されます。
お店を出すために、厨房を出ました。今では繁盛店への道が、よく見えます。
サントリー酒類で働き出していちばん大きな収穫だったのが、勤務時間内に飲食店リサーチを存分にできることです。たとえば、ある町に新業態の店舗をつくってほしいという依頼があったとします。その町はどんな特徴があるのか。どんな格好をした人が歩いているのか。その町の繁盛店に足を運び、メニューを見て、価格を見て、味を見て、環境を見て、お客さんを見て、サービスを見るんです。よくよく観察して、エッセンスを抜き出し、業態開発に活かしていく。リサーチの店舗数は、月平均約30件。いろんな飲食店を見ることで、いま世の中から求められる店舗がだんだんと見えてきます。これから独立して開業しようと考えたき、数百店舗の飲食店を知っていることは大いに役立ちます。独立志向が強い同僚も多く、料理だけでなく、利益を出すための仕組みや店舗環境のつくり方など、ずいぶん幅広い話ができるようになりました。自分の料理を、どのくらいの価格帯で、どんな場所で、どんな人に、どのように食べてもらえればいいのか。サントリーにいると、自分のお店にやってきてもらえるストーリーを、しっかり描けるようになるはずです。
サントリー・グルメ開発部で働くことにご興味のある方はこちらからご応募ください。
